В Великобритании широко отмечается 150-летие самого популярного в стране блюда местной кухни – "fish & chips" (рыбы в тесте, обжаренной во фритюре, с картофелем-фри). Это блюдо издавна подается во всех британских пабах.
По итогам недавнего опроса общественного мнения, во время которого респондентам задавали вопрос о том, что они считают главным национальным символом Британии, традиционное британское блюдо "фиш энд чипс" (fish & chips) опередило такие признанные национальные символы, как британская королева, принцесса Диана и группа "Битлс". Считается, что первая лавка по продаже в горячем виде жаренной во фритюре рыбы с картофелем появилась на Кливленд-стрит в лондонском Ист Энде в 1860 году. Это была лавка местного торговца Джозефа Мейлина. Здание, в котором лавка находилась, не сохранилось, иначе на нем бы давно красовалась мемориальная доска.
Еще в 1838 году Чарлз Диккенс описал в "Оливере Твисте" магазин, где продавалась, в частности, холодная жареная рыба. Магазин был своего рода прародителем нынешних заведений по продаже горячих "фиш энд чипс" на вынос. В XIX веке это блюдо продавали уличные торговцы-разносчики, но в холодном виде. Популярность его была так велика, что к 1910 году в Британии было уже 25 тысяч лавок по продаже запеченной в тесте рыбы - свежеприготовленной, горячей, с вареным картофелем (чипсов тогда еще не было). Огромной популярности этого блюда способствовало и то, что десятки тысяч британских пабов взяли его на вооружение, сделав главным блюдом своего меню, благо оно идеально сочетается именно с пивом, а не вином или другими напитками. Его и едят, обычно запивая еще одним британским "национальным символом" - элем. Традиционно в пабе в качестве гарнира к жаренной во фритюре рыбе подается картофель-фри и пюре из зеленного горошка. К нему обычно предлагают и соус тартар.
Владелец моего любимого паба "Красный лев и белая лошадь" в лондонском районе Хэмпстед
Эндрю Уиггс называет это блюдо своим бестселлером, но признает:
Надо сказать, что существует запрет на использование в "фиш энд чипс" другой рыбы. Все владельцы пабов помнят прошлогодний случай, когда один паб в графстве Вустершир был оштрафован за замену трески в этом блюде на вьетнамскую зубатку…
- Впрочем, это бестселлер не только моего, но и других пабов во всей Британии. Это, безусловно, самое популярное блюдо в стране. В пабах доход от его продажи уступает лишь прибыли от продажи пива. Обычно для этого блюда мы используем треску. В Британии это главная рыба. Правда, сейчас ее иногда заменяют пикшей. Мы используем пикшу примерно в четверти случаев приготовления "фиш энд чипс". На вкус эти сорта рыбы трудно различить, пикша - рыба из семейства тресковых. Надо сказать, что существует запрет на использование в "фиш энд чипс" другой рыбы. Все владельцы пабов помнят прошлогодний случай, когда один паб в графстве Вустершир был оштрафован за замену трески в этом блюде на вьетнамскую зубатку… Немаловажно для популярности этого блюда и то, что его цена держится на стабильно невысоком уровне. И еще одна причина его популярности - оно очень полезно. Одна порция "фиш энд чипс" содержит треть дневной нормы витамина С и примерно четверть необходимых ежедневных калорий. В этом блюде меньше жира, чем в сосисках, кебабе и вообще в любом мясном блюде, - говорит Эндрю Уиггс.
Подсчитано, что сейчас в Британии ежегодно продается примерно 230 миллионов порций "фиш энд чипс". Популярность блюда достигла такого уровня, что во время Второй мировой войны правительство не решилось нормировать его продажу, хотя все другие продукты выдавались только по карточкам, в том числе хлеб. Не исключено, что так было сделано по прямому указанию Черчилля, который называл "фиш энд чипс", как и коньяк, своими "лучшими компаньонами". И хотя у "фиш энд чипс" репутация простонародного блюда, его можно получить и в фешенебельных ресторанах, правда, уже под другим (нередко французским) названием и за цену, раза в три превышающую его стоимость в пабе, где оно продается в среднем за 7-8 фунтов.
Эндрю Уиггс считает, что этому блюду покорны все возрасты и все классы британского общества:
- "Фиш энд чипс" популярно у всех. В нашем пабе бывают посетители самых разных профессий: юристы, врачи, учителя, госслужащие, банкиры; много людей из рабочего класса, бывают мужчины и женщины, богатые и бедные. И у всех "фиш энд чипс" - любимое блюдо. Как правило, его в пабе запивают пивом. Пиво - также традиционный британский напиток. Вспоминаю, что в детстве, когда мать готовила "фиш энд чипс", то подавала его с пивом отцу, а мне доставался стакан сока. Такие воспоминания также способствуют популярности блюда, которое со временем становится частью жизни людей, частью их идентичности. Я бы даже сказал, что "фиш энд чипс" стало важной частью британской идентичности.
(Сюжет из рубрики "Истории Запада и Востока" программы "Время свободы – дневной выпуск".)